Vad är Umami? European Bartender School förklarar

6th August 2015
Vad är Umami? European Bartender School förklarar

I artikeln nedan undersöker European Bartender School Umami, den femte smaken. De bästa drinkarna är ofta en perfekt blandning av alla sinnen och olika smaker. Du kanske har hört talas om Umami innan, men vad sjutton är det? “Umami”? Att döma av ljudet av ordet skulle vår gissning vara att det är en japansk maträtt. Umami är japanska och kan översättas som “angenäm salt smak”. Vi provar Umami genom våra skarpa smaklökar.

En liten historia om Umami
Glutamat (det ämne som ger Umami dess unika smak) har en lång historia inom matlagning. Jästa fisk- och sojasåser har funnits ända sedan det 3:e århundradet i Kina. Då visste de dock inte vilken den kemiska källan till denna unika smak var.

Professor Kikunae Ikeda och kombusjögräs

Det var år 1908 som den japanska professorn Kikunae Ikeda upptäckte smaken och det debatterades hårt huruvida det faktiskt var en “riktig” smak. Men 1985 blev det officiellt en officiellt erkänd smak. Professorn fann också att glutamat var ansvarig för smaken på buljongen från kombutången. Han märkte att smaken av Kombu Dashi (Dashi är en japansk soppbas) var skild från sött, surt, beskt och salt och kallade den därför “Umami”.

5 grundsmaker
De flesta människor vet att vi kan urskilja fyra grundläggande smaker, sött, salt, surt och beskt. Så hur är det med den nya femte? Den kan bäst beskrivas som en trevlig “buljonging” eller “köttig” smak som är aptitretande och stannar kvar länge på tungan:

“”Umami har en mild men varaktig smak som är svår att beskriva. Den framkallar salivering och en känsla av luddighet på tungan, stimulerar halsen, och taket och baksidan i munnen.” – Food reviews International

De livsmedel som är mest förknippade med Umamis speciella smak är charkuterier, svamp, soja och ostar.

Umami i drinkar
Enligt Kim Crabbe på Umami Information Center, är Sake “den enda spriten som är känd för att innehålla umami,” men, tillägger hon, “det här är ett banbrytande forskningsområde.” Mycket mer finns att upptäcka. Även om drinkar inte kan få betydande Umamismak från de flesta spritsorter eller öl är utbudet av Umamirika ingredienser stort. Den moderna bartendern om är intresserad av mixologi är inte rädd för att trampa in i köket på jakt efter nästa ingrediens.

European Bartender School gillar också att experimentera – Det här bacongarnityret passar perfekt till denna baconinfused bourbonen

Umami i bartendingvärlden
Så efter att ha läst allt detta är du nog lite skeptisk va? Kött och buljonsmaker i cocktails? Svaret är, jaaa självklart! Naturliga, salta ingredienser har länge varit en självklarhet på Apotheke i New York, där mixologisten och 2009 New York stigande stjärnan Orson Salicetti skapar balanserade men smakrika djärva drinkar från barens samling av hemmagjorda infusioner, tinkturer, och bitters. “Inspirationen för mina drinkar är kulinarisk”, säger Salicetti. “De är baserade på min erfarenhet i köket.”

Salicetti Tomato Basil Martini, gjord med körsbärstomater, använder sig av den höga koncentrationen av glutamat i mogna tomater (ju mer de mognar, desto högre blir deras glutamatnivå).

Gin, agave-lime nektar, pepparkorn och hibiskusbitter spetsar till smakprofilen, vilken är välsmakande, blommig, och försiktigt pepprig. Drinken är slät och fräsch, som trögflytande tomatvatten och är oerhört tillfredsställande men aldrig för för tung. “Min utmaning är att införliva de mest skilda smaker och samtidigt fortfarande hålla balansen för att erbjuda en stimulerande upplevelse i gommen“, säger Salicetti.

Att experimentera med olika typer av nya smaker är bartenders sätt att föra branschen framåt, och med Umami tar man bartending till helt nya nivåer.

Drinkinspiration
Här är några grymma recept för att ge dig lite inspiration till att skapa din egna drinkar:

Black Golds speciella ingrediens – den högt prisade svarta tryffeln

Black Gold
Umamifaktor: Svart tryffel
För en ultra-lyxig cocktail blötlägger bartendrarna på NYC: s Analog svart tryffel i en honungs/timjan suryp i en och en halv dag innan de använder den aromatiska syrupen i drinken ”Black Gold”. Den innehåller även citronsaft, Grön Chartreuse, hasselnötslikör och äggvita.

The Chicken Mary
Umamifaktor: Kombu
På Rotisserie cocktailbar i Amsterdam har man gjort om det klassiska Bloody Mary receptet med Umami i åtanke. Man la till kycklingbuljong blandat med citronvodka, tomatjuice, och de vanliga kryddorna samt en barsked pepparrot.

Dirty Habits kan sina ingredienser – Tack för bilden Dirty Habits© Kimpton Hotels & Restaurants

A Dirty Decision
Umamifaktor: Svamp och svart vitlök
Det finns en dubbel dos av Umami i denna drink, som serveras på San Francisco Dirty Habit. Kantarell-infused amontillado sherry blandas med en svart vitlöks tinktur, Noilly Prat Ambre vermouth och orange bitter, allt rörs för att skapa denna värmande cocktail.

Var det lite för mycket bartending eller vill du veta mer?

European Bartender School finns på nästan tjugo destinationer världen över, du väljer själv var du vill gå din kurs. EBS certifiering innebär tillgång till några av de bästa bartenderjobben i världen. Tänk dig att spendera fyra veckor på valfri destination, lära dig något nytt som du absolut kommer att älska med massa andra unga människor.

Utforska alla EBS destinationer